İstanbul’da Bir İlçede Gıda Katkı Maddesi İçeren Bazı Besinlerin Tüketiminin ve Sağlığa Etkilerinin Araştırılması: Gıdaların Risk Analizi

Abstract

Gıdalara olumlu özellikler katmak amacıyla kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında toplumun tüketim oranları tam bilinmemektedir. Bu çalışmada, bireylerin gıda katkı maddelerine maruziyetlerinin potansiyel riskini ve katkı maddeleri hakkındaki bilgilerini saptamak amaçlandı. Bu kesitsel çalışma Şubat 2010-Nisan 2011’ de İstanbul Beşiktaş’ta yürütüldü. Yüz yüze uygulanan anketlerde bireylerin eğitim düzeyi, antropometrik özellikleri, öğün düzenleri, kronik hastalıkları ve katkı maddeleri hakkındaki bilgileri sorgulandı. Sağlığa olası olumsuz etkileri nedeniyle özellikle; nitrit, nitrat, monosodyum glutamat (MSG) ve yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) içeren bazı gıdaların tüketim sıklıkları sorgulandı. Veriler frekans, yüzde oran, ortalama, standart sapma, Fisher’in kesin ki kare testi ve ki-kare testleri kullanılarak SPSS 15,0 programıyla değerlendirildi. %95 güven düzeyinde p<0,05 anlamlı kabul edildi. Örneklemin 253’ ü kadın, 133’ ü erkek 384 bireyin yaş ağırlık, boy ve VKI ortalamaları sırasıyla 42,31±15,01, 72 kg, 167 cm, 26 kg/boy² idi. Bireyler katkı maddeleri hakkında yeterli bilgiye sahip değildi. Değerlendirilen katkı maddelerinden nitrit ve nitrat, sırasıyla en çok sucuk, pişirilmiş-dondurulmuş etlerden ve sosisten, YFMŞ kola, şekerli meyve suyu ve çikolatadan ve MSG en çok cips, dondurulmuş patates ve salata sosundan alınıyordu. Bu gıdalardan sucuk ve pişirilmiş-dondurulmuş etlerle alınan nitritin ADI değerlerini geçtiği saptandı. Diğer gıdaların da gün içinde bir kaçının birlikte alınması halinde nitrat, MSG ve YFMŞ için de limit aşımı olabileceği öngörüldü.Gıdalardan alınan katkı maddelerinin, ADI değerlerinin üzerinde olması durumunda sağlığa olumsuz etkileri olduğu bilindiği için, aşırı tüketimleri önlenmeli, bireyler bilinçlendirilmeli, üretim denetlenmeli ve standardizasyonlara uyum sağlanmalıdır. Anahtar Kelimeler: Sodyum nitrit, nitrat, sodyumglutamat, yüksek fruktozlu mısır şurubu, risk analizi